坊间有一个笑话，说是做豆腐生意不怕亏本，水多是嫩豆腐，水少成老豆腐；做干了成豆腐干，做稀了是豆腐花；生霉做成豆腐乳，变臭了还能做成臭豆腐；当然，还有大家日常饮用的豆浆。其实，这每一种由大豆演变的食物，都有自己的加工程序，并非随心所欲而成，特别是川东地区吃上去细滑又带着卤香的豆腐干，作坊里没有几个锅炉，满足不了批量生产的需要。既然是笑话，我们就姑且当乐子，笑上一笑，除却一时烦恼。对于做豆腐模糊的印象，只停留在幼时。老牛拉着石磨，奶奶一勺勺地边把泡好的豆子放进磨孔，边浇一些水。石磨下面放着一个木桶，莹润的乳白色的豆浆线时而粗，时而细，缓缓地流进桶里。想吃到无渣的豆腐，要把豆浆放在大锅里熬开后停火过滤。奶奶在房梁上搭了一根粗绳，下面掉着四角扎着由大纱布临时做成的漏兜的十字摇架。把豆浆勺进漏兜里，手扶着摇架上下左右摇晃，细匀的豆浆便从缝隙里流到底下的桶里。豆腐渣被隔离在漏兜里，用它来蒸肥肠很可口，炕干后加泡椒素炒，拌饭也有好味道。剩下的过程就是在大锅里点卤水，当豆浆分离为水和豆腐花的时候，就可以压豆腐了。我从未做过豆腐，因为我当时没有机会看奶奶如何压豆腐，因此我了解的工序不全，也算是一个遗憾吧。做豆腐的回忆仅那么一些，却那样深刻地珍藏在我心里，奶奶随着摇架晃动的身子始终在记忆里闪动，一起一落间，她的青丝变成了白发，岁月催人老啊！豆腐是随和的主，任由我们安排利用，味道各有千秋。而影响最深的是，恐怕要数麻婆豆腐。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，是倍受大家喜好的一道菜。做一盘地道的麻婆豆腐，选嫩豆腐，用牛肉做馅很关键，还要选用上好的花椒，最好是现打成细粉，洒在成菜上。当然，也可以用现成的花椒粉，但是如果包装开封太久，建议不要使用，这样麻香不足，还会有苦涩的木渣味。做好这道菜，也不要怕麻烦，将豆瓣和豆豉剁细，吃起来不会牵牵绊绊，能使成菜更入味，也更美观。豆腐氽水不能太久，再次水滚几秒后就捞出，不然豆腐吃起来就不活了，不活，也就少了一丝真味，麻婆豆腐也会打些折扣。牛肉提前炒后盛出来，最后在下蒜苗的时候入锅，如果同豆腐烧太久，就比较柴，吃起来没有香酥之感。收尾时，不要等到红油完全亮出来才关火，差不多等油和芡汁水乳交融的时候比较合适。【所用料】嫩豆腐2块黄牛肉50克郫县豆瓣2汤匙永川豆豉1汤匙生姜2小片大蒜1粒青蒜苗2根鲜汤水淀粉2汤匙花生油盐适量酱油2茶匙辣椒粉1茶匙上好花椒粉半茶匙鸡粉半茶匙【这样做】1.将花椒入料理机内磨成细粉。2.把干辣椒段或粗辣椒粉磨成细粉。3.将牛肉洗净后切成粒，用几滴油稍腌。4.将豆腐切成丁，入滚水锅里，加十几粒盐氽水沥干水分。5.将豆豉和豆瓣酱切细。6.将青蒜苗切成短马耳朵形，生姜大蒜切成沫。7.锅内放少许油，将牛肉粒炒酥后盛起。8.再往锅里注入2汤匙油，用中火将豆瓣炒成亮红色时，放豆豉和1茶匙辣椒面、生姜大蒜末炒香。9.往锅内注入与豆腐齐平为准的鲜汤，加入豆腐煮透。10.加入酱油，往锅内第一次倒入水淀粉1汤匙推匀，略烧。11.加入牛肉粒和青蒜苗，以及鸡粉烧制蒜苗出香断生。12.第二次加入1汤匙水淀粉，推匀亮色起锅装盘，在表面撒一些花椒粉即可。菲小贴士：如果没有清汤可以加清水。勾两次芡是防止豆腐吐水。辣椒粉和花椒粉的比例可根据自己的口味改变。如果有现成的辣椒粉和花椒粉，省略步骤1、2。根据豆瓣和酱油的品牌不同，这些比例可根据自己的增减。豆腐氽水不能太久，再次滚几秒后就捞出，不然豆腐吃起来就不活了。收尾时，不要等到红油完全亮出来才关火，差不多等油和欠汁水乳交融的时候比较合适。姜不要太多，押点味就行。恋在泉城，恋是你我，你身边的吃货专家——吃货在泉州。“胃就那么大，我想吃点有讲究的”说到麻婆豆腐，按照醋打哪儿酸，盐打儿哪咸的习惯，还是要先再讲述下麻婆豆腐的典故。话说100多年前，有个脸上长麻点的陈奶奶，在成都郊区开了间小饭店，做的豆腐特别好吃，她做的豆腐就被称为“麻婆豆腐”，于是她也被称为“陈麻婆”。估计要是陈奶奶生在当今的年代，就不用开餐厅了，直接能做麻豆走秀了。典故说完，回到吃上吧。麻婆豆腐很多餐厅都有，当然我们也都有自己的品鉴标准。我的标准则是，有麻香且不非常辣，豆腐不能碎，红油不要太多；最佳吃法是舀上一大勺盖在米饭上，拌匀了再吃。好吧，请忽略我的幼儿园情怀。符合这一标准的麻婆豆腐我有在两家餐厅吃到，一是天下盐，二是眉州东坡酒楼。前两天和天下盐的二毛老师聊天，才知道，真正的麻婆豆腐是要用菜籽油配以牛肉末，煸香后再下入酱料，然后放入北豆腐，加一点点水，必须盖上锅盖“笃”香。牛肉末+北豆腐+盖锅盖笃，是这道菜的关键。只不过是现在很多餐厅把牛肉改成了猪肉，菜籽油换成了植物油，有的也忽略掉“笃”的步骤。说到这里，有没有回民亲们觉得终于有地方能吃到麻婆豆腐了：）据我所知，眉州东坡的麻婆豆腐是用猪肉的，味道也好，只是浓香度会略比天下盐的淡一些。找到正宗的麻婆豆腐，自然要多吃一些，拌着米饭那叫一个香！BUT，，豆腐虽是素食，可吃进的米饭多、红油多，热量同样会高。我的原则是，不以健康原因来要挟口腹之欲，当与真正的美食相遇，就要吃个痛快！所以呢，在点这道麻婆豆腐的时候，尽量不要再点红油类的菜式，天下盐的菜谱上还有个四川当地人常吃的酸菜煎蛋汤，这样点菜就刚刚好！而且，再说个大家可能不知道的，天下盐的茶水是“老荫茶”，是四川当地人常饮用的茶水，可理解为北京的“大碗茶”。“老荫茶”与红油+麻辣的菜式是绝配，去火还能解油腻，能减轻肠胃的负担。老荫茶+麻婆豆腐+酸菜煎菜汤+米饭，这样的搭配吃完会巴适的很！如果还是觉得吃得太多，那就晚上去跑步吧！天下盐的麻婆豆腐35元一份，确实小贵；可“胃就那么大，我想吃点有讲究的”。至于去吃还是不去吃，请随意哈～～天下盐地址：东四十条22号南新仓文化休闲街内点菜推荐：老荫茶+麻婆豆腐+酸菜煎菜汤+米饭●END●“胃就那么大，我想吃点有讲究的”如果您还喜欢耀婕的文章，公众号“alicetia-bj"如果还有其它问题，麻烦到微XIN公众平台“alicetia-bj”留言，其它平台的留言有可能看不到，辛苦大家啦！-----------------------关于耀婕：关于耀婕：美食旅行摄影师，国家二级营养师，专栏作家，电视节目嘉宾主持，出版专著《孩子的营养早餐》《这样吃，瘦得健康又漂亮》《亲子快乐下厨房》《海洋滋味》等。搜狐美食频道金牌作者，新浪、今日头条等多家平台签约自媒体。耀婕食生活工作室创始人，致力于现代女性健康生活方向研究。联系耀婕：E-mail：youke@163.公众号：搜索“alicetia-bj”