氢化油的诞生油脂是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中脂肪酸的重量约占95%。脂肪酸的结构可分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及单不饱和脂肪酸。油脂中脂肪酸的结构决定了它是否对人体有益。含大量饱和脂肪酸的油脂是最不健康的，动物油脂（除深海鱼类油脂）就是这类不健康的油脂，吃太多有丰富油脂的牛羊猪肉不利于健康。虽然不健康，但动物油脂更利于保存，不易变质，而且凝固后的口感也极好（例如奶油）。于是，美国人发明了氢化油，就是往植物油中打入氢气，让其产生动物油脂的优点。当被氢气还原后，植物油能够在室温下凝固并且易于长期保存。许多餐馆都用氢化油来炸薯条、鸡块、洋葱圈等等，这样食物能够长时间保持新鲜，而且油也能够反复使用。更棒的是，氢化油制成的植物奶油或者植物黄油能够让油脂恐惧症患者和素食者也享受浓郁香甜的糕点。20世纪90年代，人们认为氢化油是动物油脂的健康替代品。从英雄变成了狗熊后来，人们发现，在植物油被氢气还原的过程中会使大量顺式双键异构化，成为反式双键的反式不饱和脂肪酸，即我们所说的反式脂肪酸。反式脂肪酸比饱和脂肪酸更坏，不仅会升高我们血液中的坏胆固醇水平，还会降低好胆固醇水平。2001年刊登于《美国临床营养学协会》杂志的研究显示，反式脂肪酸不仅能像饱和脂肪酸那样增加患心脏病和脑卒中的几率，还会增加患2型糖尿病的几率。另外，一般的脂肪在吃进身体7天后就能够被代谢，可反式脂肪酸却需要50天才能够被代谢掉，所以反式脂肪酸更容易造成肥胖。膳食结构不同，不必担心正因为反式脂肪酸对健康的杀伤力，美国食品与药品管理局（FDA）最近宣布，将进一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪酸含量，人造的反式脂肪酸也不再被定义为通常被认为安全（GRAS）的食品。我国却只在《中国居民膳食指南》中建议人们远离反式脂肪酸，没有像美国那样限制反式脂肪酸的使用，这不要紧吗？从《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估》的数据来看，在农村，我国居民所摄入的反式脂肪酸占总热量来源的0.2%，在城市，虽然居民摄入的反式脂肪酸略高于农村，也只占总热量来源的0.3%。不论是农村还是城市居民，所摄入的反式脂肪酸都远远低于世界卫生组织（WHO）所建议的1%的安全上限。糕点、比萨、汉堡、三明治、饼干、面包、方便面、速溶咖啡、含奶精的饮料、膨化食品等含反式脂肪酸多的食品，在我国的膳食结构中并不占主要地位。天然食物中也有反式脂肪酸除了人工制造的氢化油，天然食品中其实也存在一些反式脂肪酸，例如牛奶、牛羊肉、发酵乳或其他乳制品中都有少量的反式脂肪酸，但我们基本可以忽略不计，美国也仅仅把人造反式脂肪酸从安全食品的行列中去除了。有的家长因为发现奶粉中含有反式脂肪酸而担心不已，其实只要不是人工添加的就不用担心。奶粉的原料牛奶中天然含有反式脂肪酸，大约100克牛奶中含有0.07克反式脂肪酸，浓缩成奶粉，每100克中大约含0.6克反式脂肪酸。完全没有反式脂肪酸的奶粉往往是脱掉了奶油而使用植物油，但这样就缺少了婴幼儿生长发育所需的胆固醇和其他有益成分。我国《食品安全国家标准婴儿配方食品》规定，反式脂肪酸不超过总脂肪酸的3%即可。饱和脂肪酸才是头号敌人如果把反式脂肪酸和饱和脂肪酸都看做是一个一个的士兵，虽然单个的反式脂肪酸的杀伤力是10，单个的饱和脂肪酸的杀伤力只有1，但是在我国的膳食结构中，反式脂肪酸的兵力有限，饱和脂肪酸却规模庞大。所以，要论对健康的总害处，反式脂肪酸仍然要远远小于饱和脂肪酸。然而，很多人却把反式脂肪酸视作心血管疾病的头号杀手，却忽略了无处不在的饱和脂肪酸。这就好像，因为吸烟或者二手烟患上癌症的几率比因为辐射要高出很多倍，可人们可以坦然面对香烟，却害怕辐射到了极点。大体来说，反式脂肪酸不得不防，但是并不是我们预防心血管疾病的全部，甚至不是重点。在拒绝人造奶油、油炸食品的同时，更重要的是少吃脂肪多的牛羊猪肉，每一餐来自饱和脂肪的热量最好限制在7%以下，相当于不到2两的五花肉。链接：分类识别脂肪酸饱和脂肪酸（存在于牛羊猪等动物油脂）：让血液中的坏胆固醇水平升高单不饱和脂肪酸（存在于橄榄油、菜籽油、花生油等）：虽然不影响好胆固醇水平，但降低坏胆固醇水平的能力不如多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（存在于深海鱼油、大豆油、玉米油、葵花籽油等）：降低坏胆固醇水平，但也会降低好胆固醇水平反式脂肪酸（存在于煎炸食品和人造奶油等）：既升高坏胆固醇水平，还降低好胆固醇水平。