鱼禽肉蛋奶等动物性食品含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。病死的牲畜应当坚决丢弃。看、触、闻——鉴别畜禽肉类的新鲜度看颜色：肉色发暗，脂肪缺乏光泽。试手感：外表干燥或粘手，指压后的恢复慢或不能完全恢复。闻异味：有氨味或酸味，甚至有臭味。发现上述现象就表明肉类不新鲜或以变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，很可能是使用过瘦肉精的猪肉。从五个部位鉴别变质鱼不新鲜的鱼可在五个部位出现变化：体表发暗无光泽；鳞片不完整，易脱落；鱼鳃颜色发暗，有腥臭，鳃丝黏连；眼球浑浊或凹陷，角膜混浊；肌肉松弛，弹性差。从五种形态识别变质蛋类微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变：蛋白质分解导致蛋黄移位，形成贴壳蛋；蛋黄膜分解形成散黄蛋；继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为浑汤蛋；蛋白质进一步被细菌破坏分解产生硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成臭鸡蛋；真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为黑斑蛋乳类食物变质的鉴别乳类食物可以从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现，活如中混杂黏稠物，应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时也不得食用。蔬菜和水果新鲜度的鉴别蔬菜和水果大多颜色鲜艳，含水量量高，放置过久则可引起颜色和形态的改变。水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫；颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡；质地变化：水果或蔬菜出现软化，发黏，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂；如何鉴别豆腐变质豆腐含有丰富的蛋白质，储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降，豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，产品发黏、变酸并产生异味。警惕胖听罐头放置时间过久的罐头，由于内部微生物的生长，或马口铁受到腐蚀，会导致食物腐败产气。肉眼可以看到的表现是罐头膨胀发胖。可以通过敲击和观察，发现罐头食品有无胖听现象，以鉴别是否出现了储存变质的情况。充气罐装食品在高原低气压地区也可能会出现胖听，属正常现象。