网络一度盛传鸭油不安全、烧烤食物不健康，那么，北京烤鸭的安全健康性如何呢？北京军区总医院高级营养配餐师于仁文认为，用炭火烤制肉食时，肉中的脂肪融化后滴落到炭火上会产生过多的有害物质，其中包括致癌物3-4苯丙吡、二恶英等，这是烧烤食物不健康的根源所在。此外，北京鸭油脂甚多，是不健康的另一因素。于仁文曾考察全聚德烤鸭近一年，据他介绍，北京烤鸭虽然也属明火烧烤，但是，是挂在吊炉里烘烤，离火最近的距离也有90厘米，加热后融化的油脂不会直接滴到柴火上，最大限度地减少了致癌物的产生。另外，传统烤鸭采用的燃料主要是发烟少的果木，挂炉的烟道又在炉口的外上方，即使产生烟雾也第一时间被抽到外面，不会影响烤鸭。这就比在明火上直接烧烤的广东烤鸭、羊肉串等都要健康。据于仁文介绍，鸭子脂肪大部分是对身体有益的不饱和脂肪酸，比其他肉类要健康。另外，几十分钟的烘烤会融化流失相当一部分油脂。但烤鸭和其他肉类一样属酸性，食入过多同样对身体不利。所以，在吃烤鸭时要搭配其他碱性菜肴，比如豆制品、各色蔬菜、新鲜水果等。（潘波）