中国之大，仿佛越往南越是讲究喝汤。广东人那种老火慢煲的靓汤已经成了一种意象，喑哑的火，复杂融通的滋味，被期待的归人，似乎隐喻了太多委婉曲折的情愫。江南人家吃饭，尤其是夜饭，一定要有一只汤。冬天的饭桌上，主妇从厨房搭出一只砂锅，哗一声掀开盖子，肥厚金黄的鸡汤里浮着金黄的黄芽菜和金黄的蛋饺，还嗒嗒嗒地沸腾着呢，就势撒一把切细的香葱，主妇那一声开饭了！才叫得中气十足。炎炎夏天，有一只早早烧好、已经晾凉了的鸡毛菜洋山芋汤，或者南风肉冬瓜汤，饶是再没胃口，也可以吃下半碗饭去。总有炒个炒饭将就一顿的时候，汤还是要有一只的，哪怕是冲一只汤。这里的冲，是真的冲。周作人在知堂散文中写过，从前进京赶考的读书人，随身带了笋干、开洋一应干货，在驿站用开水冲一只汤吃，滋味不恶，聊补路途上饮食不调之苦。海蜒和紫菜冲的酱油汤最好吃。海蜒是一种细小的海鱼，晒成银亮亮的小鱼干。去了头洗净，和撕碎的紫菜、葱花、酱油放在一只深深的大碗里，沸腾的滚水注下去，再淋上几滴小磨麻油。烫过的海蜒吃起来还有点韧韧的，很鲜，如果是煮的，海蜒口感软烂，反而没意思了。隆冬霜打过的菜秸，甘甜而纤维细嫩。以前等菜秸最便宜的时候，节俭的主妇都会买上许多，晾上几竹竿的菜干，叫做菜蕻干。过道、穿堂里的背阴的地方，弥漫着菜蕻干的清香。菜蕻干剪成寸把长，可以储存很久。吃时也是加点酱麻油，用滚水冲开，菜蕻干在水中舒展，像泡茶，菜香缓缓释放，仿佛菜秸的精魂都在这一碗滚水里复苏了。大概只有上海人才知道什么叫青龙过海汤，这名字惊天动地的汤，也是冲出来的呢。两根小葱算作青龙，一点酱麻油，用滚水一冲，简单到好笑。小时候是真有人家拿这汤凑做一只菜的。现在变成故事，只逗人玩儿罢了。