编者的话：在中国数千年的食疗文化中，粥一直占有重要位置。在喝粥方面，北方人更是有着自己独特的一套。本期，我们请来人力和社会保障部健康教育专家宁莉教授、北京军区总医院营养配餐师于仁文和复旦大学附属中山医院营养科主任高键为大家共同解读北方人在喝粥方面有哪些值得学习和借鉴之处，哪些地方还需要进一步改进。原料谷物多，色彩全喝粥养生一直是中国人的传统，但南北方喝粥却有着不同的习惯。北方人熬粥使用植物性食材较多，以腊八粥最为典型，其用到的原料种类多、色彩全。南方人熬粥则多是单一的米粥，常添加肉类，比如鲜虾粥、皮蛋瘦肉粥等。从营养的角度来看，这两者都遵循了食物多样化的原则，让粥的营养更为全面。但从控制血糖、血压和预防慢性病的角度考虑，北方的杂粮粥更值得推荐。专家指出，虽然同为粗粮，但不同种类的营养价值也有所不同。例如，燕麦蛋白质含量较高，能部分弥补其他原料蛋白质含量低的问题，燕麦中的β-葡聚糖还具有非常好的控制血脂和血糖的作用，红豆、芸豆等杂豆含膳食纤维多，有利于脂肪、胆固醇的代谢，可防止血糖波动，而山药和红薯等食材是健脾胃的高手。此外，不同颜色的粗粮带给我们的保健作用也不同，小米、大黄米和玉米中含有类胡萝卜素，有益眼睛健康，黑米和紫米含有大量的花青素，能抵抗衰老，绿豆中的多酚类物质能清热解毒。因此，专家建议，哪怕是熬杂粮粥，也要注意种类搭配，比如谷物类食材取几种，杂豆类食材取几种，再加点南瓜、红薯等，并且颜色也要尽可能多。有些人不习惯杂粮粥的口感，觉得太粗糙，不妨将大米的量占到全部食材的1/3~1/2左右。需要提醒的是，杂粮粥也应变着花样做，不要只喝一种。烹调口味淡，时间短北方人熬粥第一讲究一个淡字，熬杂粮粥时很少加糖，从来也不会加盐。这也跟南方的咸粥和甜粥有所区别。从健康的角度来说，往粥里加的精制糖容易导致血糖不稳定，而盐摄入量过多易引发高血压。但为了让粥口感更好，熬粥加碱却是不少北方人的习惯。专家指出，碱中不仅含钠，还会破坏谷物中丰富的B族维生素，这个习惯建议改掉。其实，很多天然食材也是提高粥口味和口感的好帮手。比如放入黑米、紫米能让粥香味袭人；想吃甜的，可在粥中添加南瓜、红薯、红枣、枸杞等；如果想喝黏稠的粥，可以加燕麦和糯米。第二，北方人还懂得熬粥的技巧。食物煮熟需要的时间不一，先煮那些难熟的，如薏米、红豆等较坚硬的食材，提前一晚泡上，并先煮20~30分钟再放入大米等相对易熟的食材。当然，煮熟需要时间差不多的食物同时下锅，如小米、大米等。加入食材煮沸后，用文火慢炖。第三，北方人熬粥时间短，不会把熬粥过烂，从一定程度上来讲，这也有利于控制血糖。专家提醒，熬粥时若水分太多，则营养浓度不够；若水分太少，则原料不能充分与水接触，能量密度过高，达不到养生的效果。如果用普通锅，100克左右原料加1500毫升水比较合适，而高压锅加1000毫升便可。