有些人每天也吃蔬菜，但营养素却满足不了身体的需求，除数量不足之外，烹饪对蔬菜营养影响很大。营养学家研究显示蔬菜营养保留多少的加工顺序为：生、蒸、煮、炒、熘、炖、烤、炸。生吃蔬菜几乎不损失营养素。许多食物本身营养并不坏，坏在烹调方式。如油炸食品，香且好吃，但对人伤害最大；马铃薯单吃时热量并不高，经过油炸、高温制作成薯条后，热量会增加数十倍。所以生吃蔬菜、水果，能吸收更多的营养素。在我国传统膳食中，人们往往注重菜的色、香、味。而高温烹饪使蔬菜中维生素、各类生理活性物质，如维生素C、酶，包括各种杭癌物质都遭到严重的破坏，因为各种酶超过60℃就会失去活性。新鲜的蔬菜和水果生吃或凉拌能保留更多的营养和酶类活性。蔬菜最好每餐有一半生食、焯或凉拌能生吃和搅拌的蔬菜有：西芹(能降血压，血压低的人免食)、黄瓜、沙葛、萝卜、莴笋、咅瓜、柿子椒、大白菜心、荸荠、胡萝卜(加点植物油)等。若生吃觉得没味道，可蘸些醋、香油、芝麻酱、花生酱等，有利于减盐增营养。但不要蘸脂肪含量高的沙拉酱或千岛酱。水果含维生素丰富，如柠橡、橘子、猕猴桃等水果最好生吃，冬天不少人怕凉不敢生吃，可把水果或水果汁放在微波炉加热半分钟或在冷开水中短时间煮、蒸温(60℃内)再吃，既保留了维生素，又有温热的口感。水果中含怕热的维生素少的苹果、梨、桃、香蕉、菠萝等，可用蒸、烤和煮汤等方式加热熟吃。如民间蒸川贝冰糖梨就具有清热润肺、止咳化痰的功效。用烤箱或平底锅烤苹果也是美味的吃法：将苹果连皮切成块，平底锅上抹一层植物油，将苹果块放入用小火烤，不时将苹果翻面，苹果散发出浓香，两面呈金黄色再浇点蜂蜜，香甜的味道更佳。目前，环境污染和农药污染比较严重，蔬菜、水果要吃新鲜、干净、卫生的。