花生富含维生素E和锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退。花生中的微量元素硒和一种生物活性物质白藜芦醇可以防癌，同时也可降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病。近日，美国阿拉巴马州亨茨维尔市研究小组发现，花生中含有的植物化学物质有很强的抗氧化特性，能够预防细胞退行性疾病，其中包括癌症、糖尿病和心血管疾病等。其中，预防癌症等疾病，煮花生的作用最佳。研究人员对煮花生、生花生、晒干花生和烘烤花生的成分进行分析，发现煮花生的植物化学物质含量最高，比生花生高出1倍，比晒干花生和烘烤花生高出4倍。植物化学物质是植物中具有保健作用的物质，这些物质并不是营养素，但对健康又有好处。不同的烹饪方法导致植物化学物质含量不同的原因在于：生花生没有经过加热处理，植物化学物质无法全部释放出来，且花生含脂肪多，人体对其消化吸收缓慢，胃不好的人吃生花生容易引起消化不良；煮花生时，植物化学物质会在特定温度和时间点释放出来，而且，花生容易感染黄曲霉菌毒素，水煮后，花生中的黄曲霉菌毒素基本上能溶到水里去，吃着更安全；用烘、烤等方式烹饪花生，烘、烤的高温会破坏植物化学物质。有时候，我们煮花生是带着壳煮的，带壳煮同样有利于植物化学物质的释放。另外，一些老年人爱吃炒花生或油炸花生，经过高温炒制或油炸，花生中的蛋白质、脂肪会变成杂环胺、多环胺等芳香类物质，增加致癌性。因此，还是少吃炒或油炸花生为宜。