紧实、有弹性，这是大多数人判断虾仁是否新鲜的头等标准。但在我看来，弹性太好的虾仁反倒不好。如果自己经常做虾仁，就会有一种感受：越是新鲜的虾肉，反倒没那么有弹性，而且稍微有点软。但市场和餐馆中有些虾仁吃起来又弹又脆。这里提醒大家，这样的虾仁可能经过了打碱处理。打碱就是将虾仁在碱水里过一下或稍微泡洗一下。在这个过程中，虾肉的细胞组织会吸收一部分水分和碱性水分，能让虾仁的颜色变得好看，冷冻时会再吸水，虾仁的保水率高。而虾仁之所以有弹性，很大程度上取决于其含水量。用碱水处理的虾仁虽有弹性，但吃起来可能稍微有点怪味。因此，很多餐馆在烹饪前用清水冲洗虾仁，把其中的碱性物质替换出来，虾肉会再次吸水。厨师经过快速烹调，就能很好地保持住虾肉内的水分，我们吃到嘴里就感觉很有嚼劲，非常好吃。另外，大家可能不知道，有些散装虾仁在外面卖十几二十天后会返厂，再进行包冰处理，以达到较高的包冰率。但时间长了，虾仁营养价值下降，质量不能保证。购买时注意，冰冻生虾仁颜色自然，未见深蓝色（可能经过碱水处理），冰壳密封严密，虾肉肉质饱满无蜂窝。冰冻的初熟加工虾，如南美白虾、北极虾、凤尾虾等，虾青素受热呈红色，虾壳颜色比较鲜艳，虾尾分开非闭合。