黄酒是世界上最早酿造的谷物酒，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。在我国漫长的农业文明史上，国人积累了宝贵的酿酒经验，酿造出无数的美酒。发酵和糖化同时进行的双边发酵法是黄酒独一无二的酿造工艺，黄酒文化也融入到中华文明的各个方面，从天子祭酒、诸侯朝会到民间婚丧嫁娶、四时八节，都少不了黄酒的身影。纷繁复杂的黄酒种类长久以来，黄酒的酿造方法不断演变、完善，不同地区形成不同流派，从而也生产出不同种类、不同风格的黄酒，要陈述完整难免陷入学术性的枯燥境地，略过则易不知所云。实际上，从黄酒的分类中可以一窥其大致的学问，便于理解诸多黄酒的各自特点。黄酒按原料可以分为稻米类和非稻米类，前者以绍兴酒为代表，后者以北方出产黍米的地区居多，如山东、辽宁、山西等地。古人将稻米酿成的酒称为上尊酒，除稻米外的粮食酿成的称为中陈国昌中国黄酒协会秘书长13食品与生活2014-12尊酒或下尊酒。如今人们已经打破了黄酒的这种等级观念，更着重于不同的原料所带来的不同风味，比如山东即墨黄酒由黍米酿制而成，在北方很有人气，甚至远销日本和东南亚等国。黄酒按风格可以分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。传统型黄酒大多沿用传统工艺，相对清爽型黄酒来说，风味更为复杂浓厚，以绍兴黄酒为代表。清爽型黄酒酒精度较低，比较容易上口，其相对简单的风格吸引了许多年轻的爱好者，也逐渐成为黄酒市场的消费趋势;而特型黄酒则是在黄酒中加入了一些药食同源的辅料，具有一定特殊风味的黄酒，比如和酒。从酿造工艺来说，可将黄酒分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒（机械化生产的黄酒），传统工艺又主要包括淋饭法、摊饭法和喂饭法。摊饭法是将精白的糯米浸泡、蒸煮后，摊在竹席上冷却，然后在缸中配加定量的清水、米浆水、麦曲和酒母经行糖化发酵，经过60～80天即得到干型或半干型黄酒;淋饭法是将蒸好的糯米饭用水淋凉，然后拌入酒药，落缸搭窝;再加入麦曲和清水（或白酒）进行糖化发酵，得到干型（或甜型）黄酒;喂饭法需将原料分成几批，第一批经淋饭法制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵继续进行。绍兴酒古法酿得千年芬芳据对浙江余姚河姆渡文化遗址的考证，早在5000年前，黄酒就出现在中国大地上，与中华文字的出现几乎是同步的。绍兴地区是中国黄酒的主要发源地，不仅历史悠久，酿酒方法也最为传统，绍兴酒成为传统型黄酒的代表当之无愧。袁枚称赞绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士嗜英，长留人间，闻尽世故而其质愈厚，陈国昌亦描述绍兴酒：滋味醇厚，香气馥郁。绍兴酒品种甚多，常见的女儿红、状元红等都属此列，它们具有哪些特点，是否同属一类？以下介绍的四款绍兴酒不仅颇具盛名，也是四种不同糖度黄酒的代表。地方名酒遍地开花在全国乃至国际各种酒类评选中，绍兴酒在黄酒中一直是摘冠热门，古越龙山、会稽山、塔牌等都曾多次获得国家级和国际奖项，塔牌黄酒在日本也很有名气。然而中国地大物博，酿酒历史悠久，不同地区的原料、气候、水土都影响着酒的品质和口味。除了绍兴以外，我国还有很多地区也酝酿出了不同风格、流派的黄酒。福建红曲黄酒福建红曲一向闻名，其保健养生功能已被科学家证实。红曲黄酒是闽地的传统黄酒，是一种干型的红曲黄酒。苏轼曾写诗云：去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹。闽酒即指代福建红曲黄酒，沉缸酒是其中的佼佼者。14FoodandLife2014-12广东珍珠红酒珍珠红酒是岭南地区的传统名酒，所用的特制小曲与绍兴的麦曲、福建的红曲不同，它是以米粉、纯糠为原料，通过特殊制曲法制成，具有地方特色。酒体呈深红色。山东即墨黍米黄酒即墨黍米黄酒是北方黍米黄酒的代表，原料和酿造工艺都与南方黄酒不同，饶有风味。据考证已有900多年历史，在清朝道光年间便已畅销各大商埠，如今在海外也有市场。浙江金华蹋饭黄酒兼用麦曲和红曲，故既有红曲酒的色和味，又有麦曲酒的鲜和香，风格独特。《随园食单》称赞之：金华酒，有绍酒之清，无其涩;有女贞（即女儿红）之甜，无其俗。亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。山西杏花村黄酒杏花村以汾酒闻名，然而此地从晋代开始出产的黄酒也一直很受欢迎，是北方黍米黄酒的另一代表。黄酒鉴赏色泽黄酒的色泽主要来自麦曲或红曲等原料，一般刚刚酿好的麦曲令黄酒呈现出淡黄色，与市面上琥珀色甚至深棕色的黄酒相比偏淡，陈国昌解释说后者是添加了焦糖色的缘故。古代黄酒的酿制过程中，会以炒黄的粮食作为焦糖色的来源，以防黄酒久置后颜色沉淀、不均。正常情况下，黄酒应呈橙黄色、琥珀色至深棕色，清亮透明而有光泽，允许瓶底有微量沉淀物。香气黄酒中的香气是一种复合香，香气的产生与原料、酒曲种类、生产工艺及储存时间等因素有密切的关系。优质黄酒应该具有该型黄酒应有的香气，醇香馥郁，无其他异香异气。口味黄酒的口感非常丰富，甜酸苦辣鲜涩等味觉互相交融，入口丰润圆满、浑厚悠长、回味无穷。干型黄酒醇和爽口，半干型黄酒醇厚、柔和鲜美，半甜型黄酒醇厚、鲜甜爽口，甜型黄酒鲜甜醇厚，各型黄酒皆无异味。热点本期策划干型元红酒干型黄酒的糖度小于15克/升，加水量为原料米的3倍左右，酵母生长较为旺盛，发酵彻底，糖分大部分转化成酒精。元红酒是干型黄酒的代表，采用摊饭法，发酵完全，含残糖量极少。酒液颜色橙黄清亮，具有特殊芳香，入口甘爽微苦。因酒坛外壁涂朱红色，又名状元红。