与鲜香菇相比，挑选干香菇需更加仔细。干菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，选择的时候要看脸蛋，也就是香菇的菌盖。花菇：营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都更高。而且它组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的天白花菇是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。厚菇：又叫冬菇。它菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇脸崩紧，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽。以大小4～6cm，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。薄菇：菌肉较薄，选购时以开伞少、破损少的为好。菇丁：个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于嫩。干香菇怎么看嫩不嫩呢？将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。