谷子加工碾制去壳后即为小米。谷子起源于我国。近代在西安半坡村仰韶文化遗址里，发现一个加盖的陶罐里盛满了谷粒，还有窑藏的谷粒堆。专家认为，在距今6000多年前，我国黄河流域已经大量种植谷子了，生产中主要栽培的是粟谷。这类品种的米为硬性，产量也高。秫型谷子的栽培也较广泛。米呈糯性，品质较好。历来多用它做为酿酒原料。难怪南洋一带称它为酒谷。谷子的籽粒是由谷壳、皮层和胚与胚乳三部分构成的。谷壳起保护种子的作用，约占籽粒重的15%左右。皮层很薄。胚很小，而胚乳较大，约占整个籽粒的7590%。我们平常吃的小米有粳、糯之分，主要是由胚乳中的淀粉结构决定的。小米是群众喜爱的、营养丰富的食用粮。据分析，每500克小米中含蛋白质48.5克，脂肪8.5克，维生素B12.95毫克，维生素B20.45毫克，尼克酸8毫克，维生素A1600国际单位。此外，它还含有甲硫氨酸，色氨酸，苏氨酸等多种人体必需的氨基酸。由此不难看出，小米中的蛋白质含量比大米、玉米、高粱都多；氨基酸的含量也高于玉米、大米、高粱和面粉。小米营养丰富，不论是煮饭或熬粥都易于被人体吸收。它是产妇及老、弱、病、婴儿的良好滋补食品。小米可作药用。功能为滋养肾气、健脾胃、清虚热。《本草纲目》说，小米“治反胃热痢。煮粥食益丹田，补虚损，开肠胃”。民间常用小米煮粥，加红糖食用，治产后口渴、内空。用小米、淮山药共研细末，煮糊加白糖适量哺喂婴儿，可治小儿消化不良。