做法一：◎鱼香茄子用料：做法步骤：1.主料：紫皮茄子、青红椒、姜、蒜、葱配料：郫县豆瓣酱、油、盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水；2.茄子切成条，放入盐水中浸泡十分钟；再捞出沥干水分，撒一些干淀粉拌匀；（用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸过程中少吸油）；3.锅中放入适量油，烧7成热，把茄子放入炸，注意保持中火和不停翻动，以免炸糊；捞的时候用勺子按压一下炸过的茄子，可以再控出一些油来；4.炒锅内留少许底油（油一定要少，因为茄子本身有油了），放入姜蒜爆香后加豆瓣酱翻炒；5.加入青红椒翻炒；6.放入炸好的茄子同炒；最后倒入事先调好的调味汁（盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水）翻炒均匀即可。小贴士：1.用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸过程中少吸油；2.做好鱼香口味的菜最重要的就是糖和醋还有郫县豆瓣酱量的把握，因为豆瓣酱有盐，所以加盐时要注意用量；3.豆瓣酱不用放太多，不然味道会喧宾夺主。做法二：◎鱼香茄子用料：做法步骤：1.茄子切片，放少许盐拌匀，茄子腌制10分钟左右，挤出水份；2.青、红椒切丁；3.锅中放油，茄子过油炸，捞出；4.锅中留底油，下葱、蒜、姜末炒香；5.再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子；6.翻炒均匀后，调入鱼香汁；7.炒至茄子入味后，放入青、红椒丁，翻炒均匀后出锅。做法三：◎鱼香茄子用料：做法步骤：1.将茄子洗净切成成长条（一个茄子切三段，再每段茄子顺长切四份），泡椒和豆瓣酱都剁细；2.将煎锅或炒锅放入食用油转一下将油铺满锅底烧热，放入茄条，中小火将茄条煎炒至软且煎上色盛出；3.还是这个锅，再倒些植物油，将肉末炒至变色；4.放入泡椒豆瓣酱炒出红油，放入葱姜末炒香，再放入炒好的茄子；5.倒入酱油醋白糖调和好的调料汁炒匀；6.再倒入清水半碗，烧开，盖上盖子小火焖3分钟；7.放入蒜末炒出香味，然后倒入水淀粉翻炒，直到汤汁浓稠即可（要多留点汤汁，拌饭很好吃）；8.将砂锅或小砂煲烧热，倒入炒好的鱼香茄条，撒上少许绿葱花做点缀，盖上盖子，端上桌就可以了（如果嫌麻烦可以将做好的鱼香茄条直接盛在盘子里就可以了，不过如果不是马上开饭，放在带盖的砂锅里能起到保温的作用。小贴士:1.茄子要选择嫩一点的；2.酱油和豆瓣酱都有咸味，所以就不要再放盐了，豆瓣酱的量可以根据自己的口味添加；3.红泡椒和豆瓣酱都有辣味，如果不能吃辣。可以减少分量；4.因为不经油炸，所以炒茄子和肉末要多加一点油，茄子放油太少了不好吃。美味的鱼香茄子的主要成分是茄子，那么它的营养价值有以下几点：1、茄子的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。2、减低胆固醇，防癌治疗癌症的作用。巴西科学家在实验中发现，吃茄子后人体内的胆固醇含量能下降10%。美国营养学家在介绍降低胆固醇的蔬菜时，也把茄子排在首位。日本科学家研究证实，茄子有提高免疫系统功能的作用，还具有预防癌症的功效。印度药物学家从茄属植物中研制出一种无毒药物，对治疗胃癌、唇癌、颧部癌和子宫颈癌已经收到效果。3、保护心血管、抗坏血酸。茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效。4、抗衰老的作用。茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。5、茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经;具有清热止血，消肿止痛的功效;可用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血和衄血等疾病。通过以上的介绍，茄子既是食用菜蔬，也是保健良药。所以多吃鱼香茄子对身体是有好处的。