山胡椒又称山苍籽，是樟科植物山胡椒的果实。它的形状像花椒，但味道截然不同。山胡椒油香味醇厚浓烈，一道菜只需一两滴即可。山胡椒油则是由山胡椒经过加工提炼而成的。山苍籽是稀有、野生芳香植物，用其同木姜子油、色拉油、生姜、丁香等一并炼制而成。

用在厨房里，能迅速消除腥、臊等异味，也能给食物增香，是一种新型的包间调味佳品，常用于牛，羊，兔肉、蛇，鱼，野味，海鲜等腥味、膻味较重的菜肴；粉面，汤菜，夜宵，龙虾，唆螺，火锅的调味，出锅时加入少许拌匀即可。

山胡椒油是具有鲜明味觉辨识度的调味品。长江以南的很多地域都有生长，稍微留点神的话，在岳麓山上都能采几把山胡椒回家。

而使用最多的地区莫过于娄底、怀化、湘西等山区。大概是这些地方湿气更重，而山胡椒油在去湿方面作用明显。山胡椒油菜品代表是“三合汤”，又称“霸王汤”，相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时，士兵因为长期生活在野外，湖区患风湿病的日渐增多，致使士气低落。于是曾国藩用重金聘请名厨，精心调制了一种去风湿病的“三合汤”，作为士兵做饭的菜肴。

三合汤要选嫩厚的牛肚切条，新鲜的嫩牛肉切片，细嫩的熟牛血切块，配上八角、桂皮、茴香、牛骨头汤煮沸调味，浇上山胡椒油和米醋，再撒上辣椒末和香葱。色艳斑斓，香辣酸味俱全。然而，这样美味的汤汁不用来下粉真是可惜。于是，在长沙的某些巷子里，这种带着浓浓山胡椒油味道的三合汤粉，也吸引着一些忠实粉丝。有人说，“那股子热辣辛香的滋味，光是想想都能让人感觉毛孔大开。”

正如螺蛳粉、榴莲等物，食客们对于山胡椒油的态度也鲜明的分成两个极端。爱之者，恨不得终日与其相伴，没有哪个菜少得了它。恶之者，可以将其与一切难闻的