MogadorMaron.Withpassionfruitganhe.有些失败的百香果马卡龙欢迎关注我的新浪微博~~请戳这里~这次的百香果马卡龙是十一回家烤制的，样子不美，但味道不错，所以拿出来分享：）PS：此方子为意式马卡龙，不同于网上较多流传的法式马卡龙和不知道是什么式马卡龙~虽然稍微麻烦点但个人认为口感更好而且等待时间不需太长不用结壳不黏手就好。至于烤箱温度只是给个小参考。还请慢慢尝试吧~趁着十一回家的小空隙又折腾马卡龙了。这次做的是一直很爱的百香果口味。一定记得做好之后冰箱冷藏~24h之后拿出，味道像雪糕一样~~另外个人比较喜欢百香果ganhe加入大量果汁的味道~吃起来很清爽哦这次有些失败的地方就在于，直接把和烤盘大小一样的硅胶垫塞进了烤盘，致使其上翘，烤出来的shell歪歪扭扭，后来问了要放在烤盘反面。好吧，下次等我再做小马时再试试~一直看着Lekue的好诱惑，只是尺寸有些问题，等入了嵌入式再说吧请原谅这样的裙边--|||看在我把硅胶垫放错位置上了的份上下面的方子，来自PierreHermé写的书《Marons》。但目前似乎只有法文版和英文版。于是在网上找了一篇恰好是PH的作品中文译本。于是粘贴过来。（）中的加黑字体是我写的~copyfromhttp://business.sohu./20111230/n330792780.shtml。译者：常和做法：（方子写的做出约72个maron，我做了原方的1/4）准备时间：约1小时焙制时间：约25分钟等待时间：30分钟冷冻时间：2小时另加24小时饼身：300克杏仁粉300克冰糖（是糖霜，麦德龙有卖，网上也有。网上说一定要用不加玉米淀粉的糖霜，个人认为没有那个必要）110克蛋清（蛋清和蛋黄分离，将蛋白放入碗中，用保鲜膜覆盖，放冰箱冷藏2天以上）约5克柠檬色素0.5克红色素（约半咖啡勺）（我没放，另外黄色素也没放多少，这里其实放色粉比较好。不要用国产的，不如不用。个人认为像是Americolor和Wilton的相对而言好一些。想做出华丽闪光效果的可以考虑英国的Rainbow色粉。但相应的，也比较昂贵。也可以在马卡龙烤好之后，刷上pearldust）300克细白砂糖75克矿泉水110克液化蛋清（蛋清和蛋黄分离，将蛋白放入碗中，用保鲜膜覆盖，放冰箱冷藏2天以上）10个百香果(passionfruit)（用来榨出250克果汁）：压榨新鲜百香果时，必须要保证榨出250克果汁。有时在熟食店里可以买到冰冻百香果汁，但要仔细看清说明，含糖不能超过5%。（我的实际用量很大，这个要在操作时一点点尝试，直到配出你喜爱的味道）百香果甘纳许夹馅：100克维耶特(LaViette)黄油（产自法国夏朗德大区(Charentes)的甜黄油）在室温下晾放；（我用的是总统牌无盐黄油）550克法芙娜吉瓦纳(ValrhonaJivara)巧克力或牛奶巧克力，含量40%的固态可可（牛奶巧克力可以让百香果的各种风味呈现出来：芳香味以及只可意会的强烈甜味。）可制作72个马卡龙甜饼方法如下：把蛋清与蛋黄分开，称出足够数量的蛋清至两个碗中，再用薄膜覆盖。用锋利的刀尖在薄膜上刺孔，最好是把蛋清提前醒上几天（一周最佳），这样它们就能充分液化，不再有弹性，最后把碗放在冰柜中。把糖霜与杏仁粉筛选出来；把色素放入第一份充分液化的蛋清中，并把它们浇到糖霜与杏仁粉上，但请勿搅拌。把矿泉水与糖加热至摄氏118度，当糖浆达到115度时，同时开始搅动第二份充分液化的蛋清，直至呈软性发泡状态(softpeak)。当糖温达到摄氏118度时，就把它倒到蛋清上，并不断搅动，直到其温度降至摄氏50度，（说是硬性发泡，但我始终没能达到。但一定要尽快，并用高速搅）然后再把它们拌入杏仁粉与冰糖的混合物，用勺子把糊状物放至只有一个喷嘴的裱花袋(pipingbag)中，挤出直径约为3.5厘米的圆状物，在铺着一排排烘烤纸（我用了硅胶垫，下面还塞着一个烤盘）的盘中以间距2厘米依次排开。用餐布盖住操作台，再把烤盘放在上面，再用筛网在蛋塔上轻轻撒上一层可可粉，然后让饼身至少晾上30分钟直至结成一层外壳。（不黏手即可，不用结壳）把风式烤箱预热至180度，然后把托盘放至炉内，烤上12分钟，期间快速开启与关闭炉门两次，取出烤炉后，让甜饼层滑至操作台上。（我家是长帝35L烤箱。用了160度，14min。期间散热两次，并转换烤盘方向）制作百香果甘纳许把黄油切成块状，并用带锯齿的刀把巧克力切开。把百香果对半切开，用勺子把籽舀出来，挤出250克果汁，称重后把它煮开。在平底锅里微微煮开的水里，把放至碗中的块状巧克力部分融化，然后把煮开的果汁一次三分之一（分三次）浇到巧克力上。当混合物的温度升至60度后，把黄油块加进去（一次只加几块），搅拌后就能得到了光滑的ganhe浆。把ganhe浆放入烤盘(gratindish)，再在ganhe上包一层保鲜膜，放至冰柜中让它慢慢变浓。用勺子把ganhe浆放在只有一个喷嘴的裱花袋中，把圆堆状ganhe浆吹至一半饼层上，然后再把剩余的饼层盖在上面。