香椿芽是楝科香椿属的植物香椿的嫩芽，初春时节，香椿树长出的芽翠绿中带着红边，散发着特殊的香气。人们将香椿芽采摘后稍加清洗，或与豆腐凉拌，或炒鸡蛋，都是既营养又美味的佳肴。有些地方还将香椿挂面粉炸制成“香椿鱼”，也是不可多得的春季美食。现代营养学认为，香椿芽有着较高的营养价值。中医养生理论也认为，香椿芽是一种药食两用的食物，有着较高的药用价值，初春食用，对身体健康有益，但香椿芽中硝酸盐的含量比其它的蔬菜高，食用时要注意科学的方法，以免给健康带来不良影响。香椿芽的营养价值丰富营养学家们研究发现，香椿芽含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，其中蛋白质、维生素C和钙、磷、铁的含量均居蔬菜的前列。除此之外，香椿芽还含有丰富的胡萝卜素和性激素等生物活性成分，能够增强细胞活力，减缓衰老。香椿芽还含有独特的挥发性物质，就是人们能够闻到的特殊香气，具有增强食欲、振奋精神的功效。香椿芽的药用价值较高中医认为，香椿芽性凉，味苦、涩，入肺、胃、大肠经，具有清内热、解内毒、健脾胃、理肝气、润肌肤、杀虫、涩血止泻等功效，用于治疗肺热引起的咳嗽、内火导致的眼睛红肿、腹泻、痢疾、痔疮、崩漏等多种疾病。现代医学认为香椿芽有较好的杀菌消毒作用，能够辅助治疗肠炎、痢疾、尿路感染等疾病，香椿芽的挥发油能够增强肠胃的蠕动能力，促进食物的消化，对胃病有良好的效果，它的挥发油用来治疗蛔虫病有特效。另外，香椿芽能够增强人体免疫力，还能润泽肌肤，有着良好的美容养颜功效。食用香椿芽应注意的问题食用香椿芽应当注意两个方面的问题一是中医认为香椿芽属于发物，有慢性疾病的人不可多吃，以免旧病复发。二是香椿芽采摘后，随着时间延长，其含有的硝酸盐和亚硝酸盐会增多，所以香椿芽在食用时要注意尽量选择新鲜的，如果感觉到香椿芽不新鲜，可以用开水焯一下，可以去掉大部分的硝酸盐和亚硝酸盐，避免对身体健康造成损害。