矿物质和维生素糖、脂肪、蛋白质在牛奶的成分中分别占5%、4%和3.3%，合计12.3%，加上87%的水分，牛奶中只剩下0.7%的物质，一般称之为微量元素，主要包括矿物质和维生素。牛奶中的矿物质以钙和磷含量最高，100克牛奶中钙含量为120毫克，磷的含量为93毫克。这两种矿物质是构成人体骨骼、牙齿的主要成分。婴幼儿生长发育期间，缺钙是个普遍现象，而牛奶是动物性食品中含钙最高的，250克牛奶即可得300毫克钙，足够一个成人一天所需的50%。顺带提一句，钙含量丰富的牛奶与含有草酸的巧克力不宜混吃，否则二者会结合成一种不溶性的草酸括，食用后不但不吸收，还会引起腹泻、头发干枯影响生长发育。牛奶中的铁含量只有0.2毫克，人体每日所需的铁元素约为10毫克，所以喝牛奶很难维持人体的铁平衡，需要另外补充。但牛奶中的铁是非常容易为人体吸收的。牛奶中的矿物质还有少量的锰和碘，其含量与奶牛的饲料密切相关。另外，100克牛奶中还含有维生素众140国际单位，维生素B1-0.04毫克，维生素B2-0.13毫克，维生素毫克，尼克酸0.2毫克。总的来看，这些物质的含量都是偏低的。但正如我们在前一章所说过的，人体获取维生素和矿物质的主要来源是水果和蔬菜，对牛奶不能抱太高的期望。牛奶中含成碱元素（钙、钾、钠）多于成酸元素（氯、硫、磷），因此牛奶与蔬菜、水果一样属于碱性食品，这有助于维持体内的酸碱平衡。无论如何，牛奶是一种营养价值极高的健康饮料。在人类文明发展史中，牛奶饮料哺育了一代又一代儿童，为人类的繁衍发展做出了巨大的贡献。牛吃的是草，而送给人类的是奶，时至今日，牛奶的营养价值愈益为人们所重视，在我们这个农耕大国中，牛奶的消费量也在一天一天扩大。不过应该引起警惕的是，奶牛业的发展导致了抗菌素的滥用。健康人长期饮用抗菌素残留过高的牛奶，等于间接低剂量吸收，累积到一定程度会使体内细菌产生耐药性，体内的正常菌群也会因长期低剂量吸收抗菌互而受到抑制。这种现象不仅出现在奶制品中，养鸡场，养鱼池也同样大量使用抗生素和荷尔蒙，致使市场上出售的商品鸡、商品蛋、商品鱼中，抗生素残留含量过高，经常食用这些被“污染”的食物，人体健康会受到很大危害。