如今，人们倡导食用植物油，因为它健康，营养价值高。而动物脂肪却成为了人们避而远之的食物，它被定义为非健康食品。难道事实真的就是谈动物脂肪色变吗四个优势让人对动物脂肪爱不释“口”40岁以上的人都还记得，想当年，一碗加了一大勺猪油的阳春面，加猪油制作的豆沙汤圆或者用黄油做的曲奇饼干，都是让无数人心驰神往，念念不忘的美食。原因不言而喻，其一，猪油会赋予面条浓郁的香气。动物肉类的香气绝大部分藏在脂肪部分。动物脂肪的另一个优势就是脂肪的可塑性。真正的美味境界就是脂肪虽多，却不露声色。要达到这个效果，脂肪必须在室温下呈现柔软的半固态。所以，培育了一大批诸如牛油曲奇、鸭油酥饼、猪油火烧、奶油面包之类的经典名吃。动物脂肪的第三个优势，就是它们所含的饱和脂肪酸容易和淀粉及纤维“亲近”。因为饱和脂肪的分子是直线状态，能轻松插入淀粉和纤维素分子长链卷曲形成的螺旋结构内部，发挥最佳的结合效果。饱和脂肪的第四个优势就是它们对加热有更好的耐受性。虽然脂肪酸看起来似乎相当稳定，其实在烹炒煎炸的高温之下，它们那平静的表面下都在发生汹涌变化，多不饱和脂肪酸不断地水解、氧化、聚合、环化、分解，乃至生成多环芳烃类致癌物。相比之下，饱和脂肪酸对加热的耐受能力则要大得多，产生的有害物质也相对较少。每日饱和脂肪摄入应不超过15克动物油在具备这么多口感优势的同时，也有两个健康弱点：一个是饱和脂肪酸比例高，而且含有较多的胆固醇。这也正是为何上世纪60年代至今，动物脂肪一直饱受质疑。一些医学研究认为，饱和脂肪和胆固醇会促使人体升高血脂，不利于预防心脑血管疾病。说到饱和脂肪酸，有研究表明它们并非全是坏东西。饱和脂肪分为很多类别，像16碳的饱和脂肪酸——棕榈酸的升血脂作用比较强，而18碳的饱和脂肪酸——硬脂酸的作用小一点。幸运的是，猪油、牛油、黄油里主要是硬脂酸而不是棕榈酸。倒是用来做点心的棕榈油里面，棕榈酸的比例相当高。按照目前我国最新发布的膳食营养素参考摄入量，对于中老年人来说，膳食摄入的饱和脂肪的数量应当控制在每日总能量的8%以内。按照每天能量摄入量1800千卡来计算，那么每天的饱和脂肪摄入量就应当是15克。猪油的饱和脂肪酸比例大概是40%，按此计算，每天如果用25克猪油来做菜，那么就会增加10克的饱和脂肪，占一日参考值的2/3之多。平衡数量和频次无需对动物脂肪说不实际上，除了少数纯素人士，现代人很难缺乏饱和脂肪酸。一方面，日常吃的肉蛋奶中都含有饱和脂肪，比如瘦猪肉中含有10%至30%的脂肪，平均按20%计算，一日吃50克肉就能提供10克脂肪，其中有4克饱和脂肪酸。全脂牛奶含有3%的脂肪，其中50%为饱和脂肪，那么喝250克全脂牛奶就能得到约3克饱和脂肪。若再算上鸡蛋和鱼中的脂肪，那就必定会超过10克。另一方面，植物油中也含有一定量的饱和脂肪，比如花生油的饱和脂肪酸含量约占30%，那么用30克花生油炒菜，就会吃到9克左右的饱和脂肪。这几项加起来，早就超过15克的参考值。所以，要想使用动物油来烹调，首先要保证日常吃的鱼肉蛋奶不过量，其次必须保证不增加烹调油的总量，比如说，用猪油和牛油来替代植物油用于炒菜，每天的用量空间也不大，最多也只有25克左右。人们与其对动物脂肪那么纠结，倒不如更多地关注脂肪的摄入总量，降低烹调温度，保证脂肪的新鲜度，并按照使用温度来选择品种。既然追求美食，那也无需刻意禁绝对动物脂肪的热爱，而只需注意数量和频次。如此，美食和健康就可以兼顾，无需把增肥的罪过归于动物脂肪了。